Gastronauti| Zdravlje| Život

Male tajne malih majstora ...

njanja_de.manccini RSS / 17.08.2009. u 15:07

 

Ja sam naucila da kuvam u svojoj tridesetoj godini. Sramota jel? Sta da radim tako mi se zalomilo. Sto je najbolje ja jos uvek ucim taj zanat. Tako nespremna ja sam se udala i tri nedelje nakon vencanja dosla zajedno sa Marcom preko bare u New York drzavi, ja po prvi put a Marco već po ne znam koji. Tata je bio siguran da ce Marco da me posalje natrag istog momenta kad ukapira da ne znam da kuvam a Boga mi i peglam.

Sreća nasa je bila sto je Marco znao da kuva neka egzoticna jela jer je imao cimere iz Spanije i Thailand-a tako da je na pocetku on spremao dosta cesto (kad je tata ovo cuo umalo se nije onesvestio). Ja sam se trudila iz sve snage da radim na usavrsavanju svojih kulinarskih vestina, tako da je svaki dan bio dozivljaj. Na pocetku sam htela da spremam nasa jela. Htela sam da pravim sarmu na primer ali nigde nisam mogla da nadjem kiseli kupus, a u stanu nisu nam dozvoljavali da to cuvamo. Zbog prelepog mu mirisa valjda. Tako je bilo sa većinom jela iz nasih krajeva jer nikako nisam uspevala da nadjem potrebne namirnice. Cak i da ih nadjem sve je nekako mirisalo drugacije, izgledalo drugacije i tako se mi odlucili da spremamo jela na koja nismo navikli jer tako ne znamo sta da ocekujemo.

Bez hleba se nije moglo i prica o njegovom spremanju sledi. Nisam mogla da verujem da je hleb po prodavnicama u USA u najmanju ruku grozan. Da bi imao kakav takav dobar hleb treba ti $4 po komadu po malim pekarama, a mi studenti pa nismo mogli da priustimo to svaki dan. Ocigledno je bilo da moram da naucim da pravim hleb. Zovem svoju majku i pitam kako se pravi hleb. Ona meni da uputstva ali nikako potpuna jer meni hleb svaki put izadje tvrd da mogu da ubijem nekog njime. Zovem opet i pitam pa dobro meni hleb izaso jako tvrd i mirise na kvasac strasno. Ona kaze pa mozda si stavila puno kvasca. Dobro stavim ja manje kvasca al hleb opet ispadne grozan. I tako desetak puta. Al ja se ne predajem nikako. Takva sam. Tako jednog dana u momentu kad sam stavljala hleb u rerni (al nisam stigla da ukljuchim istu) zvoni neko na vrata. Nashi prijatelji iz Meksika svratili na kafu. Sedeli oni tako jedno 3 sata i kad su krenuli kući ja se setim da sam hleb ostavila na pecenje. Kad otvorim ima sta da vidim: hleb je narasto toliko da je okupirao skoro celu unutrasnjost. I tad meni sine lampica da je u tom grmu zec. Treba da se saceka da naraste pre nego shto se ukljuci da se pece. Kakvo olaksanje za mene je to bilo nemate pojma. O Marcu da ne pricam jer vise nije morao da glumi kako je hleb dobar kroz stisnute zube. Hvala mu na strpljenju i pozitivnim vibracijama tokom tog meseca. Javim majci da mi je uspelo i kazem pa zasto mi nisi rekla da treba da sacekam da naraste a ona meni kazhe pa to je opste poznato i nisam znala da ti ne znas osnovne stvari. Eto sramota.

roastred-garlic-bread.jpg 

Da vam ne pricam kako ona meni daje recepte putem telefona. Sve ide otprilike ovako: znas uzmes solju mleka, malu solju ulja, malo sećera i kad ja pitam izvini a kolko mleka stane u toj solji a kolko ulja u toj maloj solji ona se naljuti kako je prekidam. Ili jos bolje kad diktira recept i dodje tamo skoro pred kraj i kaze: dodati predhodno pripremljenu smesu...koju predhodno pripremljenu smesu jbt??? Nije je ni pomenula a sad je ona predhodno pripremljena. Vi nemate pojma kakve recepte ja dobijam od svoje majke. Najbolje mi kad ne primetim u toku diktiranja da je pomenula cuvenu predhodno pripremljenu smesu nego kad krenem da spremam recimo tortu i ja tako lepo idem korak po korak kad odjednom treba da dodam u toj vreloj smesi predhodno skuvanu ohladjenu smesu! Poludim nacisto. Kad sam jednom spremala "brze kiflice"po njenom receptu doslo mi da pobacam sve serpe jer sam ja bila u kuhinji 4 sata a te kiflice nikako da se umese. A brze su!

Kad smo resili pitanje hleba doslo je vreme da se resi i pitanje ostalog jelovnika. Ova iskustva nisu praćena tolikim neuspesima. Pocela sam sa kuvanjem onih spanskih jela jer me naucio Marco i to mi krenulo dosta dobro. Onda ona tajlandska i kineska jela su dosla na red. Tad sam naucila da kad kuvas povrće moras dodati malo sećera da ostane u lepom obliku i da ne promeni boju. To je zato jer toplota smanjuje ćelije od povrća (i voća) i transformise molecule u zidovima ćelija u pectin koji se rastvara. Kad dodas secer on omogućava da lepak koji postoji medju ćelijama ostane na svom mestu. Isto vazi i za pasulj (sve vrste). Ako dodash sećer pri kuvanju pasulja taj sećer absorbira vodu usporavajući raspad zrna pasulja a kalcijumovi molekuli ojacavaju zidove ćelija tako sto se vezuju sa pectinom.

Druga fora je kad oćesh da proprzis morske raciće obavezno treba da ih dodas na vrelom ulju jer neces da se oni kuvaju u povrsini posude nego na povrsini posude. Isto vazi za sva jela kuvana ovako, al ja nisam znala pa sam bacala raciće u posudu dok ulje josh nije bilo vruće. Na greskama se uci. Jel tako? Tako je.

Kad se pece ćurka ili patka obavezno treba se premazati medom jer prema hemijskoj reakciji koju je opisao Louis-Camille Maillard, na visokoj temperaturi fruktoza i glukoza koje se nalaze u medu reguju sa amino kiselinama u patki proizvideći paletu novih molekula koji dodaju na ukusu I boji.

Za ribu sam naucila od prijateljice japanke da moram da je umocim u vino od pirinca nekoliko minuta pa tek posle marinirati po zelji. Objasnjenje je bilo da je tako bolje. To sam prihvatila jer je stvarno razlika velika u ukusu jer se nekako ukus ribe prenese na sos intenzivnije. Slicna prica sa dodavanjem vodke u sos od paradajza gde dolazi do toga da neki sastojak iz paradajza se lepo rastvori pomocu vodke i doprinese jacem ukusu sosa. Ali na primer vino se koristi u pripremi ribe iz sasvim drugog razloga a to je da opere jaki ukus ribe. Ja kad sam koristila vino za kuvanje ribe nisam znala da to radim.

Moram da vam kazem da moj najomiljniji recept za pripremu lososa je onaj gde prvo lososa umocim u vino od pirinca pa onda mariniram sa sokom od narandze, malo morske soli i bibera. Onda ga ili pecem tako ili na rostilju na tihoj vatri polozen na dasku od kedrovine (Marco radi ovaj deo). Ja ne umem da vam opisem ukus. To je lepota, to je umetnicko delo, to je retko savrsenstvo. Mogla bih ja jos o ovome al dosta je ...

29465491.JPG 


Znaci sta sam htela da kazem: ja dajem potpunije recepte nego moja mama.



Komentari (432)

Komentare je moguće postavljati samo u prvih 7 dana, nakon čega se blog automatski zaključava

njanja_de.manccini njanja_de.manccini 13:08 20.08.2009

Re: The Dessert: KUGLEHOPF

iznajmila sam film iz nase biblioteke da ga gledamo.
jasnaz jasnaz 13:43 20.08.2009

Re: The Dessert: KUGLEHOPF

-- iznajmila sam film iz nase biblioteke da ga gledamo.

u-ži-va-će-te ! i nadam se priči o lektiri ......
mimi09 mimi09 22:50 20.08.2009

Re: The Dessert: KUGLEHOPF

Pazi Njanjo, ja onomad pre sto godina kad je the film bio taze odem u komsijsku videoteku (jos bio VHS) i kazem im dajte mi nesto za uzrast moje mame, onako kao Prohujalo s vihorom, samo novije. Oni mi dali to...kad nisam pala u nesvest

inace u bioskopu ga niko nije gledao.
njanja_de.manccini njanja_de.manccini 00:01 21.08.2009

Re: The Dessert: KUGLEHOPF

pazi kad i kod nas ovde u bilioteci ima samo video kaseta. sreća pa još imamo na šta da ga gledamo. samo da nadjemo malo slobodnog vremena jer svako veče imamo neke obaveze oko dečjih škola.
reanimator reanimator 10:47 20.08.2009

...

400
njanja_de.manccini njanja_de.manccini 13:09 20.08.2009

Re: ...


403
jasnaz jasnaz 13:54 20.08.2009

Re: ...

spartanka_afrodita spartanka_afrodita 11:42 21.08.2009

dalmatinske fritule

Mozda sam kasno otkrila ovaj tekst, ali posto vidim da ima puno onih sa sjajnim idejama, receptima i iskustvom u kuvanju da pitam za pomoc: da li neko ima recept za dalmatinske fritule?
Davno sam to jela kod jedne Anke u Makarskoj i to mi je ostalo kao jedan od najlepsih ukusa iz detinjstva.

Velika preporuka!
mimi09 mimi09 12:24 21.08.2009

Re: dalmatinske fritule

Evo izvoli:

Dalmatinske fritule

Sastojci za 10 osoba
50 dag brašna,
4 dag maslaca
2 dag kvasca,
5 dag šećera
3 žumanjka,
10 dag grožđica
vanilin šećer
korica od limuna
sol, mlijeko, rum

Pripremimo dizano tijesto, s tom razlikom da tijestu dodamo grožđice i da budu žitko, odnosno malo rijeđe. Fritule pržimo u ulju tako da jušnom žlicom oblikujemo uštipke i spuštamo ih i ne prevruće ulje. Prilikom prženja zdjelu povremeno stresamo da se fritule okreću i jednolično porumene. Pržene fritule vadimo šupljikavom cjediljkom i slažemo na čisti bijeli papir da se ocijede. Vruće posipamo šećerom u prahu.
***
Umesto ruma , moze neka dobra rakija
njanja_de.manccini njanja_de.manccini 13:09 21.08.2009

Re: dalmatinske fritule

mimi hvala ti sto si dala recept dok sam ja spavala na radnom mestu
marco_de.manccini marco_de.manccini 13:31 21.08.2009

Re: dalmatinske fritule

Umesto ruma , moze neka dobra rakija

прецизније речено, ако има довољно ракије, ништа од осталих састојака није потребно.
mirelarado mirelarado 13:45 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

Диван пост, Њањо. Пошто се на почетку брака нисам прославила као куварица, кухиња је у нашој кући царство мога мужа. Много боље кува, уме да прибави добре намирнице и има више времена од мене.
Ипак, умем добро да спремим тестенину, да скувам сос од парадајза са босиљком, а остале састојке додајем према ономе што се нађе у фрижидеру. Важно је да тестенина буде квалитетна и да се не прекува, да буде al dente, потом се само процеди (никако је не треба испирати) и прелије сосом.

Како кувати тестенину

П.С. Нема везе с кувањем, али поздрав од мене:



Поглед на Боку Которску, однекуд с Ловћена, 20. 08. 2009, око 8 сати ујутро.
njanja_de.manccini njanja_de.manccini 14:03 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

Важно је да тестенина буде квалитетна и да се не прекува, да буде al dente, потом се само процеди (никако је не треба испирати) и прелије сосом.

ovo bi da potenciram samo zbog mog marca

mirela fotka je strava! ocu i ja tamo. nisam bila vec 5 godina (ili 6???)

ajde kad ces kuci?
nedostajes...
marco_de.manccini marco_de.manccini 14:04 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

Важно је да тестенина буде квалитетна и да се не прекува, да буде al dente, потом се само процеди (никако је не треба испирати)

Интересантно, и ја не волим прекуване тестенине уопште, јако пазим да буде al dente, али сам присталица овлаш испирања (не више од 3 секунде испод млаза док се цеде).

* * *

Иначе, док сам боравио једном на некој планини, видим жену кува тестенине. Па кад је вода скоро испарила, а она дода још. И тако неколико пута. Не знам на шта је то личило на крају, али је било скувано, сигуран сам.
mirelarado mirelarado 14:27 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

njanja_de.manccini
Важно је да тестенина буде квалитетна и да се не прекува, да буде al dente, потом се само процеди (никако је не треба испирати) и прелије сосом.

ovo bi da potenciram samo zbog mog marca

mirela fotka je strava! ocu i ja tamo. nisam bila vec 5 godina (ili 6???)


Већ сам код куће, вратисмо се и сада са медитеранске прелазимо на домаћу кухињу, али што лаганију, због врућине. И ви сте мени недостајали, што каже Марко, long time no internet.
mirelarado mirelarado 14:47 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

marco_de.manccini
Важно је да тестенина буде квалитетна и да се не прекува, да буде al dente, потом се само процеди (никако је не треба испирати)

Интересантно, и ја не волим прекуване тестенине уопште, јако пазим да буде al dente, али сам присталица овлаш испирања (не више од 3 секунде испод млаза док се цеде).
* * *
Иначе, док сам боравио једном на некој планини, видим жену кува тестенине. Па кад је вода скоро испарила, а она дода још. И тако неколико пута. Не знам на шта је то личило на крају, али је било скувано, сигуран сам.


И то је у реду, ако тако волиш, Марко. Мене Италијани учили да се не испира, чак и да се која кашика те воде дода у сос. Важно је и да се кувају у што већој количини воде. Најбољи је онај двоструки лонац, унутрашњи део је уједно и цедиљка. Италијани ту воду користе и за уклањање мрља са одеће, као ми прву воду од пасуља. Не знам да ли делује, нисам пробала.



* * *
Сад си ме подсетио да на Ловћену, усред неке столетне шуме, кувају солидну турску кафу :))))
radojicic92 radojicic92 17:40 21.08.2009

Re: dalmatinske fritule

marco_de.manccini
Umesto ruma , moze neka dobra rakija

прецизније речено, ако има довољно ракије, ништа од осталих састојака није потребно.

ovo je najveca tajna dobre kuhinje koju samo majstori poznaju

radojicic92 radojicic92 18:16 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

Како кувати тестенину

jos da popujem malko
ovde sve tacno sem ulje u vodu za pastu, to je mit
voda treba da bude slana morski i solis sos sa par kutlaca te vode negde na pola kuvanja paste
pozeljno pasta i sos da su gotovi u isto vreme, ako nisu onda sokiras pastu hladnom vodom ala Marco da ne ceka sos i prekuva se

i ovde u marcovom citatu radzu zameniti vinom
прецизније речено, ако има довољно ракије, ништа од осталих састојака није потребно.



mirelarado mirelarado 20:06 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

ovde sve tacno sem ulje u vodu za pastu, to je mit


Неколико капи маслиновог уља не може да нашкоди, нарочито ако лонац није од најквалитетнијег челика, или кад треба прокувати коре за лазању, или канелоне.
Постоје и надеви који се не кувају, рецимо pesto alla genovese (босиљак, маслиново уље, борове семенке, бели лук), припрема се у авану.
radojicic92 radojicic92 20:28 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

Неколико капи маслиновог уља не може да нашкоди

moze, moze
ne rastvara se u vodi, naulji pastu, pa kasnije ista ne upije sos

njanja_de.manccini njanja_de.manccini 20:43 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

radojcicu majstoreeeeeeeeeeee!
jesam li lepo rekla na pocetku ovog mog bloga da ja jos uvek ucim ovaj zanat. kad ima ovakih ucitelja nista nije tesko.

marco_de.manccini marco_de.manccini 20:52 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

Најбољи је онај двоструки лонац, унутрашњи део је уједно и цедиљка.

Тај, тај, то је први лонац који сам купио кад сам прешао преко баре.

(Радојичићу, хвала до неба што ме браниш да је кратко шокирање тестенина хладном водом пожељно, управо да ви се спречило њихово даље укувавање, улепљивање, и слично)
mirelarado mirelarado 22:17 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина


radojicic92
Неколико капи маслиновог уља не може да нашкоди

moze, moze
ne rastvara se u vodi, naulji pastu, pa kasnije ista ne upije sos


Предајем се, Радојичићу, сигурно познајеш неког италијанског кувара. :)))
Најбоље упија сос такозвана храпава тестенина (pasta ruvida).

ЕДИТ: У међувремену сам сазнала да овде разговарам са човеком који се управо спрема да објави Кувар. Мој дубоки наклон. Уље не сме у воду и тачка.
ecce-florian ecce-florian 22:55 21.08.2009

Re: Шпагети и остала тестенина

Предајем се, Радојичићу,

Milde Rado,ne predaj se RadojIčiću
Ne moraju sokovi da se upiju, može i da se obloži svestrano, kao Grenadir marš naprimer poznat i kao nasuvo testo

jasnaz jasnaz 13:45 21.08.2009

umetnost tajne

nije to bila neka večera
ali pamtim svaki zalogaj


njanja_de.manccini njanja_de.manccini 14:13 21.08.2009

Re: umetnost tajne

to je ljubav

mimi09 mimi09 16:14 21.08.2009

Re: umetnost tajne

to je ljubav

Djevojke, evo vam jedan recept za merveilleuse slatkis, bez mnogo muke

Truffette

1,5dl slatke pavlake zagrejati, dodati 250gr gorke cokolade i 2 vanil secera, a moze i malo grand marnier ili neku slicnu francusku perverziju po volji. Kad se lepo poveze, skinuti sa vatre i malo prohladiti, pa dodati 50gr putera i dobro promesati. Ohladiti u frizideru, pa kad se stegne malom kasicicom vaditi kuglice i uvaljati u kakao, pa staviti u minjon korpice. Leti je lepse kad se malo ohlade u zamrzivacu pre serviranja.
ecce-florian ecce-florian 16:32 21.08.2009

kuvari odnosno kuharice

subota, 03 januar 2009 19:46
CIRIH- Austrijski pisac Johan Mario Zimel (Johannes Mario Simmel) preminuo je u 84.godini, u Švajcarskoj, saopštio je u petak njegov advokat.
Autor mnogih dela prevedenih na 30 stranih jezika, u ukupnom tiražu od 73 miliona primeraka, Zimel je verovatno najpoznatiji po naslovu "Može i bez kavijara" prodatom u više od 30 miliona primeraka.- Beta/AFP

Recepte iz ove knjige obavezno treba razraditi u kuhinji.
Inače je manje poznato da je on autor i ovoga:
"Moj prijatelj, pastor Niemoler, rekao mi je jednom prilikom: Kada su došli nacisti i odveli komuniste, nisam se umješao. Nisam bio komunist. Kada su došli i odveli socijaliste, nisam se ni tada mješao. Meni socijalisti nisu ništa značili. Kad su došli i odveli Jevreje, još se uvijek nisam mješao. Nisam bio Jevrej. I kada su tada došli i odveli mene, nije bilo više nikoga ko bi se umješao."
A od drugih kuvara meni je omiljen

Bosanski kuhar Mr. Alije Lakišića
U poglavlju pod Napici pića i uživala
odeljak Uživala razrađuje
Pušenje na nargilu
i
Afion
na str 443
pri čemu
cit

Afion
Afion ( opijum, afiun, afijun) su u Bosni nekada uživale starije osobe, dakle stimulans, dok mladež nije poznavala to "uživalo". Hamdija Kreševljaković navodi veći broj starijih osoba u Tešnju koji uživaju opijum(18).Narodna pjesma kaže kako se pije "vino i afijun"
No kako vreme Ramazana počinje nakon zalaska ipak preporuka za
Tatarska boza, str 436

"Bašeskija spominje tatarsku bozu u Sarajevu 1777.godine
To je boza koja se spravlja od prohina tijesta."Ako se skuha nekoliko vrlo velikih proja, pa se drže na toplom mjestu da ukisnu, može se od njih dobiti vrlo prijatno piće, koje se u ljetno doba troši, a to je "buza".Tako kisele proje - tijesto - udrobe se u kakav veći sud u koji se nalije vruće čiste vode, te ostavi na toplom mjestu 24 sata da još bolje ukisne.Sada je buza gotova i može se trošiti. U takav sud može se dodavati upola pečene proje, od čega se dobije još bolja buza, koju zovu "tatar-buza". Buza se najviše troši za vrijeme postova i u ljetnje doba."





njanja_de.manccini njanja_de.manccini 16:35 21.08.2009

Re: kuvari odnosno kuharice

ah boza, najbolja ima u skoplju na bit pazaru!
ivana23 ivana23 19:18 21.08.2009

***

Uz sve ove recepte i dijaloge, iskristalisalo se:

njanja_de.manccini njanja_de.manccini 20:56 21.08.2009

Re: ***

da znas da je zivot sladak. ja sam se danas setila mog omiljenog restorana, mog omiljenog deserta i mog omiljenog mojita. sve je to u razlicitim gradovima. kad bi mogla da ih spojim...

omega68 omega68 12:57 23.08.2009

Evo

bila mi tašta da nauči ćerku kako se pravi slatko od kupina.
Kaže moja žena još samo da to nauči pa će da bude domaćIIIca jedan kroz jedan
nije daleko od istine.

Arhiva

   

Kategorije aktivne u poslednjih 7 dana