Odavno nije bilo bloga o kuvanju - sve neke dosadne teme, te politika, te Vučićev visoki pritisak, te oće li Radule preuzeti vlast ili napisati simfoniju ili će možda izmisliti teleportovanje pa svakog člana svoje sekte teleportovati direktno u Fort Knox, te oće li Nišlija sa Vračar duđe u vladi, te oće li Čeda da kresne Tadića ili obratno i sve tako neke štajtigajaznam teme. Dosta je bilo mlaćenja okolo džbuna, štobono rekla jedna pokondirena blogoštrokondža, da vidimo od čega se živi.
Živi se od hrane (ovo čak i vegani kojekakvi priznaju). A hranu treba pripremiti. Za to su potrebne šerpe, lonci, tiganji, plehovi... Pa onda i noževi, satare, testere, makaze i slične alatke. Pa onda daske i podmetači razni. Pa šporet i rerna. Dakle, svašta treba živu čoveku da bi mogao da spremi dobru hranu (pa i ženi).
Naravno da se može kuvati u najjeftinijoj plehanoj šerpi, može se i gulaš iz konzerve podgrejati u istoj toj konzervi a mogu se kupovati gotova jela pa grejati u mikrotalasnoj. Može se i celog života hraniti u kafani ili jesti pljeskavice na ulici. Pristalicama svih tih aktivnosti i pristupa životu ovaj blog nije ni namenjen. Ciljna grupa su mu više oni koji bi zaista hteli da im hrana, kad već provode neko vreme spremajući je, bude ukusna, dobra a i lepa za oko. Jedna blogerka se žali da joj je meso uvek suvo. Pod uslovom da je meso dobro - a u Srbiji je vrlo lako naći zaista dobro meso pa svaki koji kupi loše samo sebe za to može da krivi - razlog mogu biti dve stvari: kuvar/ica i suđe. O kuvaricama neću sada ali hoću o suđu.
U poštenoj domaćinskoj kući potrebno je što pre u životu uložiti u nekoliko osnovnih posuda:
1. Kuhinjski lonac
2. Tiganj obični mali
3. Šerpa najveća
4. Šerpe male
5. Tiganj veliki
6. Gusani sud za krčkanje
Iz moga iskustva (a selio sam se najmanje 27 puta, brojao, i kućio se bar 5-6) baš je ovo redosled kojim treba kupovati KVALITETNO posuđe. Za neko vreme (sasvim kratko) možete preživeti i sa najjeftinijim smećem koje se kupuje po samoposlugama, bilo koje vrste, ali za dobro kuvanje potrebno je dobro posuđe.
Na ovo vredi potrošiti pare. Da ne počinjemo sada sa uobičajenim posleratnim i poslepljačkaškim pričama kako se ni za šta nema para i kako je sve skupo. Računajte ovako: neka se prosečan Balkanac kući sa 35 - znači da bi trebalo da očekuje nekih 40 godina kuhinjskog života. Garantujem vam da se u sledećih pola veka u tehnologiji pripreme DOBRE hrane ništa neće toliko promeniti da bi vam propala investicija u posuđe. A dobra šerpa, stvarno dobra šerpa, garantovano će trajati 40 godina.
Na primer ova:
Ako se u mojoj familiji ikada posvađamo oko nasledstva, biće to oko ove šerpe koju je 1955. prilikom definitivnog povratka iz Amerike gde je proveo život doneo moj pokojni deda-ujak: Wagner Ware Magnalite šerpa od masivnog aluminijuma, 5 litara. U njoj se samo još olovo nije topilo, kuvala je na plinu, struji, otvorenoj vatri, uglju... U njoj se kuvalo, dinstalo, peklo, pržilo - i još joj ništa nije. Niti će joj uskoro išta biti, majka je svakoga dana koristi i siguran sam da će i naši unuci (kogod da je od nas dece nasledi) u njoj spremati hranu. Pravi se i dan-danas (LINK) iako su aluminijumsku ručku poklopca zamenili bakelitnom (iako i ta može u rernu). A ima još svašta korisnog od iste firme (LINK), od istog masivnog aluminijuma i najtoplije preporučujem. Može se naručiti online (mada, mogu da zamislim kako bi ta procedura uvoza u Srbistan izgledala!). Svaki put kad odem u Ameriku na duže od par dana namerim da naručim ceo komplet i uvek nešto iskrsne ili smetnem s uma.
Ako ima mane - to je da je malkice mala, 5 litara, što je na donjoj granici za pravi "glavni" kuhinjski lonac. Inače je pravilo kod posuđa da ništa nije preveliko odnosno da u većem sudu možete spremiti sve što možete i u manjem - a obrnuto ne važi.
Veličina posude nije određena samo količinom hrane koja se u njoj sprema nego i praktičnošću kuvanja. Recimo, moja velika kuhinjska šerpa je od 15 litara i to je prava mera za spremanje supa i čorbi. Recimo, taman sad kad krene proleće uzmeš sve što kupiš sveže na pijaci, opereš, iseckaš, skuvaš i iskrčkaš i razliješ u plastične posude od po litre i zamrzneš kao temeljac od povrća za kuvanje na brzinu i ljute zimske dane. E - za to treba lonac od 10-15 litara.
Odlični su klasični crni emajlirani koje prave Metalac i Emo Celje:
Odlične šerpe ima i Ikea, ima jedna serija prohromskih od 5 i 10 litara i sjajne su, odlična vrednost za tu cenu.
Kod malog tiganja danas je najlakše izabrati. Šta god izaberete da je malo masivniji metal i da je sa keramičkom oblogom - nećete pogrešiti. Teflon izbegavati po svaku cenu, teflon treba uzimati samo za rebrasti tiganj za pečenje mesa i za tiganj za palačinke - a onda strogo voditi računa da se rukuje samo drvenom lopaticom ili, još bolje, silikonom.
Kod velike šerpe važi isto što i kod velikog lonca: treba vam što veća! Moja najveća je prečnika 53 cm ali se redovno koristi. Ne baš svaki dan ali redovno. Emo Celje, crna, klasična, debeli lim, debeli emajl. Nije za žene iako bi poznata bilderka BoL možda i mogla njome da rukuje.
Za male šerpe je najteže dati savet. Za sve što treba nadgledati, često mešati, krčkati a posebno paziti da ne zagori preferiram šerpe i lonce sa dugom ručkom, za ono što staviš jednom na šporet bolje su sa 2 ručke jer štede prostor. NAPOMENA: uvek su bolje zavarene ručke od onih na šrafljenje. Zavarenima ništa ne može da se desi, one šrafljene se raprafljuju, otpadaju...
Sve moje male šerpe su od prohroma (inox) jer se lakše peru i teže zagorevaju. Imam jedan komplet WMF još od neke 1995. i ništa im se ne vidi i još raznih drugih raspar od raznih firmi i kvalitetnih no-name. Ukupno imam 3 veličine poklopaca (ne znam sad napamet koje) zbog praktičnosti. Meni je prohrom mnogo bolji od svega ali ko voli - može i emajl. Zepter ne podnosim.
Veliki tiganj je veliki tiganj, nezamenljiv za, recimo, pravu pastu koju je posle kuvanja potrebno smešati sa svim sastojcima. Mora biti baš veliki i dovoljno dubok. Moj omiljeni je jedan italijanski od debelog sirovog aluminijuma prečnika 35 cm ali sličan, takođe odličan, pravi i Metalac (LINK), kupio sam ga kumu i izrazito je zadovoljan.
Osim velikog tiganja koristim i vok (komada 2) ali to je zato što kuvam kinesku hranu a i volim lakoću rukovanja vokom. Moj omiljeni je jedan no-name od običnog čeličnog lima kupljen na kineskoj pijaci od pravih Kineza koji kuvaju baš u takvima. Ume i da zarđa ali kad se dobro temperuje nema mu ravnog na svetu. Moja žena preferira jedan fancy sa pomoćnom ručkom i keramičkom oblogom koji se lako pere. Vok se u principu za dosta stvari može koristiti i kao veliki tiganj iako IMA RAZLIKE!
E, sad dolazi glavni i najosetljiviji deo: gusano posuđe.
Za kvalitetno spremanje sočnog mesa i ribe svih vrsta treba vam ono što se na engleskom zove Dutch oven: gusani oval sa poklopcem (gus je liveno gvožđe, može biti neemajliran i emajliran ali je emajlirani milijardu puta bolji i praktičniji).
Majka svog gusanog posuđa je neprevaziđeni francuski Le Creuset (LINK).
Ima i drugih proizvođača koji imaju kvalitetne gusane ovale ali Le Creuset je apsolutno neprevaziđen. Ko je jednom u njemu kuvao nema više vraćanja na staro! Nije jeftin, ovaj oval na slici od 31 cm (manji se ne isplati, ima i većih) je preko 300€ ali podelite to na recimo 30 godina - a traje duplo, garant.
Ima načina da prođete i jeftinije. Recimo Salzburg: u jednom tamošnjem tržnom centru ima Le Creuset Outlet (LINK) sa popustima koji su kad god sam gledao bili 25-30% na redovnu cenu a ako naletite na posude sa sitnom greškom u farbi (razlilo se malo deblje ili kapnula negde druga farba ili tako nešto što ne smeta kvalitetu) - možete ga dobiti i ispod polovine cene.
Moja jedina zamerka LC je što više ne prave ove ovale sa izdignutim rebrima na dnu što je sjajna stvar da sokovi kruže ISPOD mesa. Takav sam jedan kupio bratu za svadbu i evo dan-danas posle skoro 20 godina izgleda kao da je juče iz fabrike izašao. Kasnije kad sam kupovao za sebe nije se više pravio. Zašto, o zašto?
To vam je, za sada, to.
A da ne prođe bez recepta, evo jedan za jelo koje rado spremam baš u ovom gusanom sudu: Daube Nicoise iliti Doba Nisarda (LINK).
Nije baš sasvim kako je ja pravim: ne dodajem brašno kako piše u ovom receptu nego govedinu uvaljam u brašno u koje su umešani so i biber (a ima i još nekih sitnih razlika ali da ne zakeram). Evo ko zna francuski jedan alternativni recept, bez slanine, jednostavniji i verovatno originalniji (LINK). Ima na netu raznih recepata sa belim vinom ali to je izmišljotina čista!
To je to. Unapred se upozorava Čarli...